Kalahkan Kaviar Cina, Prancis Andalkan Hal Ini

Editor: Tatang Adhiwidharta - Kamis, 15 Desember 2022 | 11:00 WIB

Di sebuah peternakan ikan dekat Kota Bordeaux di Prancis, Christophe Baudoin menjalankan alat ultrasound di atas perut ikan sturgeon besar untuk memeriksa telurnya.

“Kaviar!” teriaknya saat monitor menunjukkan kilau yang tepat di sekitar tiap bola bundar kecil.

“Terlalu dewasa!” terdengar teriakan berikutnya, menandakan siklus kehamilan ikan sudah terlalu jauh dan telur telah melunak -- kehilangan kerenyahan yang krusial.

Kondisi tersebut menjadikannya harus kembali ke danau untuk menunggu siklus lain dalam dua tahun.

Bagi perusahaan Sturia, langkah ini merupakan proses yang melelahkan. Mereka melakukan USG terhadap sekitar 20.000 ikan per tahun dengan hasil total 300 ton kaviar. Namun, perubahan iklim membuatnya menjadi langkah penting, seperti diberitakan France24.

Ancaman Kepunahan

Dipancing sampai ke ambang kepunahan di alam liar - termasuk perairan Rusia dan Iran yang dulunya kaya di Laut Kaspia - sturgeon sekarang hampir hanya berada secara eksklusif di peternakan, yang sebagian besar berlokasi di Cina.

Sturgeon ditangkap di sungai Gironde Prancis selama berabad-abad, tetapi telurnya baru mulai terkenal sekitar seabad lalu. Kaviar menjadi makanan lezat di Paris setelah emigran Armenia Melkoum dan Mouchegh Petrossian meyakinkan Hotel Ritz di Paris untuk menyajikan kaviar pada tahun 1920-an.

Peternakan baru dimulai di Prancis pada 1990-an, dan karena butuh waktu hingga satu dekade untuk memelihara sturgeon, perkembangannya sangat melelahkan. Tidak dapat bersaing dengan Cina dalam hal kuantitas, produsen Prancis fokus pada pertanian yang berkelanjutan dan sehat.

Ultrasonografi digunakan untuk menghindari pembunuhan yang tidak perlu, dan Sturia mengirimkan daging untuk digunakan dalam hidangan rillettes pate, gonad kaya kolagen untuk kosmetik, serta kulit untuk kulit dan lem khusus yang disukai oleh pembuat biola. 

'Hasilkan Lebih Baik'

Pemimpin perusahaan Sturia, Laurent Dulau, mengatakan bahwa fokus pada ketertelusuran dan kualitas digunakan untuk membangun kembali citra kaviar setelah krisis penangkapan ikan yang berlebihan.

“Idenya adalah untuk menghasilkan lebih sedikit, tetapi dengan kualitas lebih baik. Orang akan makan lebih sedikit karena harganya jauh lebih mahal, tapi itu akan sangat enak sehingga mereka akan puas,” imbuhnya.

Namun, Michel Berthommier dari produsen ‘Caviar Perlita’ merasa frustrasi karena sembilan dari sepuluh restoran Prancis menerima kaviar dari Cina. Dia menyalahkan perantara karena lebih memilih mark-up pada telur asing.

“Aneh saat restoran selalu mengatakan bahwa produk mereka berasal dari lokal. Kami menjual lebih banyak ke Singapura daripada restoran yang jaraknya 10 kilometer jauhnya,” katanya.

Namun, dia mengatakan transparansi produksi Prancis akan memenangkan pembeli.

“Dulu ada misteri seputar bagaimana ikan ini dipelihara dan dipanen. Kami telah membuka buku kami tentang bagaimana ikan kami hidup, bagaimana mereka diberi makan dan diseleksi,” terangnya.

Dia yakin bahwa negaranya tidak bisa menjadi nomor satu dalam produksi, tetapi dapat memimpin dalam kreativitas dan sains.