Tepung Telur, Solusi Tepat Saat Harga Sedang Tak Bersahabat

Ilustrasi telur ayam (Pexels)

Editor: Arif Sodhiq - Minggu, 14 Maret 2021 | 20:00 WIB

SariAgri - Harga telur ayam di pasaran sering bergejolak, terutama pada momen tertentu seperti hari raya dan sebagainya. Namun, ada saatnya harga telur turun drastis karena ketersediaan melimpah. Di saat seperti ini, pengolahan tepung telur bisa menjadi solusi.

Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi karena nutrisinya tinggi, mudah diperoleh dan tersedia setiap saat dengan harga terjangkau. Komposisi nutrisi telur cukup lengkap dan seimbang.

Kandungan protein pada telur termasuk paling tinggi. Telur juga merupakan bahan pangan paling mudah dicerna sehingga baik untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh.

Selain protein, telur mengandung 11 macam vitamin, di antaranya vitamin A, vitamin B2, B5, B6, B12, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan kandungan mineral dalam telur antara lain folat, fosfor, selenium, kalsium dan seng. Telur juga memiliki kalori yang rendah sehingga aman untuk diet.

Ketersediaan telur ayam menurut data Kementerian Pertanian (Kementan) selalu mengalami surplus setiap tahun. Produksi telur dalam empat tahun terakhir rata-rata meningkat 1 juta ton.

Ketika harga turun drastis karena stok melimpah, peternak layer (ayam petelur) akan kesulitan menjual telur sehingga berpotensi rusak dan membusuk. Di sisi lain, selama ini tepung telur masih diimpor dengan harga cukup murah Rp98.000/kg tepung telur dari India dengan kualitas bagus.

Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan, impor tepung kuning telur dan putih telur pada 2015 sebesar 1.310,33 ton. Volume impor meningkat menjadi 1.785,1 ton pada 2018. Memasuki 2019, kurun waktu Januari-Agustus impor tepung telur 1.130,27 ton.

Tepung telur dengan karakteristik yang baik dan biaya produksi rendah sangat potensial untuk diterapkan pada skala industri kecil-menengah (IKM) sebagai peluang meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan telur serta sebagai penyangga saat harga telur jatuh atau over produksi.

Kepala Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian, Prayudi Syamsuri mengatakan tepung telur merupakan salah satu produk olahan telur yang mudah dan tidak membutuhkan teknologi yang rumit.

"Prinsipnya adalah mengeringkan telur sampai kadar air di bawah 10%. Alat pengering bisa menggunakan pengering sederhana maupun pengering dengan oven, pengering tipe rak, drum dryer, dan molen dryer," jelasnya.

Kelebihan lain dari tepung telur adalah dapat memperpanjang umur simpan hingga satu tahun, lebih mudah penyimpanan dan kandungan gizi dan sifat fungsionalnya tetap terjamin serta jangkauan pemasaran lebih luas.

Pengolahan tepung telur dapat menjadi alternatif untuk UKM (Usaha Kecil Menengah) di sentra produksi telur ayam. Produksi tepung telur di sentra produksi telur juga bisa menjadi pengungkit tumbuhnya industri lain seperti pengolahan cangkang telur menjadi pakan ternak atau pupuk, pengolahan ayam petelur afkir, pengolahan limbah ceker ayam dan sebagainya.

[baca_juga]

Ada tiga jenis tepung telur yaitu tepung telur utuh, tepung kuning telur dan tepung putih telur. Ketiganya memiliki karakteristik dan pemanfaatan berbeda.
Standar mutu tepung telur menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yang tersedia baru standar untuk tepung putih telur, yaitu SNI 01-4323-1996. SNI untuk jenis tepung telur lain belum tersedia. Sedangkan untuk tepung telur impor, tiap negara memiliki standar mutu tersendiri.

Peneliti BB Pascapanen, Christina Winarti menjelaskan, tepung telur banyak dimanfaatkan dalam industri rerotian sebagai subtitusi dari telur segar karena kepraktisan dan kemudahan dalam pemanfaatannya selain karakteristiknya sama.

Fungsi telur dalam produksi memberikan volume roti yang tinggi, kelembutan, struktur dan kualitas nutrisi pada produk karena adanya kandungan protein tinggi. Telur memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan mengikatnya.

“Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid yang tinggi yang memberikan efek pelunak dan pengemulsi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi dan mencegah penggabungan sel udara dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan butiran remah halus,” kata Christina.

Saat ini, seluruh kebutuhan tepung telur untuk industri dipenuhi dari impor. Nilai impor tepung telur selalu mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Penyebabnya harga tepung telur impor lebih murah dan belum ada tepung telur produksi dalam negeri.

Baca Juga: Tepung Telur, Solusi Tepat Saat Harga Sedang Tak Bersahabat
Perisa Almon Alami dari Ampas Tahu, Rasanya?

Kepala Badan Litbang Pertanian Kementan, Fadjry Djufry mengatakan pasar tepung telur terbuka lebar dengan biaya produksi rendah sehingga sangat mungkin diterapkan dengan skala UMKM untuk meningkatkan nilai tambah produk dan pendapatan peternak, selain untuk memenuhi kebutuhan industri makanan dalam negeri.

"Untuk menghilirkan inovasi tepung telur ini Badan Litbang Pertanian akan melaksanakan bimbingan teknis bagi para UMKM dalam waktu dekat," kata Fadjry.

Video Terkait