Alternatif Kacang-kacangan Sebagai Bahan Baku Tahu dan Tempe

Ilustrasi Tempe (Pixabay)

Penulis: Reza P, Editor: Redaksi Sariagri - Senin, 4 Januari 2021 | 15:15 WIB

SariAgri - Dalam beberapa hari terakhir ini, tahu dan tempe tengah mengalami kelangkaan di pasaran. Kondisi tersebut disebabkan oleh meningkatnya harga kedelai yang merupakan bahan baku utama pembuatan tahu dan tempe. Beberapa pengusaha pembuat tahu dan tempe pun menghentikan sementara proses produksi mereka.

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati bagi masyarakat Indonesia. Dari total produksi kedelai, sekitar 80% digunakan untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai dan makanan ringan.

Guna mengatasi kurangnya bahan dasar pembuatan tahu dan tempe, perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai. Terdapat beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tahu dan tempe, contohnya adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan kacang gude (Cajanus cajan).

Tempe non kedelai sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Warga Yogyakarta mengenal tempe benguk yang terbuat dari kacang benguk atau kacang koro, sedangkan masyarakat di Jawa Timur mengenal tempe gembus yang terbuat dari ampas tahu.

Kacang tunggak dan kacang gude memiliki sifat fisiko-kimia yang beragam. Berdasarkan komposisi kimia utama yang ada di dalamnya, kacang tunggak sesuai untuk digunakan dalam produksi tahu dan tempe, sedangkan kacang gude lebih cocok untuk dijadikan tempe.

Berita Pangan - Baca Juga: Perkenalkan Sorgum, Tanaman Pangan yang Tahan Terhadap Musim Kemarau
Pakar: Benih dengan Postur Tinggi Cocok untuk Lahan Rawa

Saat ini, pemanfaatan kacang tunggak masih sebatas untuk dijadikan sebagai sayuran (campuran gudeg dan lodeh), makanan tradisional (campuran lepet ketan, bubur, dan bakpia), dan lauk (rempeyek). Kacang tunggak memiliki keunggulan kadar lemak yang rendah sehingga dapat meminimalisir efek negatif dari penggunaan produk pangan  berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau. Namun, kandungan protein kacang tunggak lebih rendah dibandingkan dengan kedelai yakni hanya sekitar 18—25%.

Baca Juga: Alternatif Kacang-kacangan Sebagai Bahan Baku Tahu dan Tempe
Dianggap Menjijikan, Begini Awal Mula Kisah Susu di Indonesia

Sementara itu, kacang gude memiliki sifat fisik yang mirip dengan kedelai yaitu cocok untuk pertumbuhan kapang dalam proses fermentasi. Biji tanaman ini mengandung sekitar 15—19% protein dan 57—59% karbohidrat. Pati kacang gude merupakan komponen utama karbohidrat pada kacang tersebut. 

Pemanfaatan dan pengembangan kacang-kacangan tersebut secara lebih lanjut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen dalam sistem kelembagaan di masyarakat yang terbiasa dengan produk tahu dan tempe berbahan baku kedelai. Oleh karena itu, diperlukan usaha lebih lanjut dengan cara mempelajari perilaku produsen dan konsumen dengan seksama, mengembangkan produk khas berbasis tahu dan tempe non kedelai, serta mempelajari kualitas dan manfaat kesehatan produk fermentasi berbasis kacang tunggak dan kacang gude.

Harga Pangan - Kisah Haru Gadis Cantik Yang Menginspirasi

Video Terkait